La Via Lattea d’Abruzzo (n°5): Grana d’Abruzzo Gran Sasso

La Strada dei Formaggi d’Abruzzo: grana d’Abruzzo Gran Sasso

Via Lattea (immagine by David Giovannoli)

(vedi Intro)

Secondo National Geographic, Rocca Calascio è uno dei Castelli più belli del mondo, non tanto per la sua struttura ma, a differenza degli altri, per lo straordinario circondario nel quale è incastonata la sua rocca. Ma non è solo lo scenario del Tibet d’Abruzzo o la fiabesca fortezza di Ladyhawke ad eccellere perché, qui, all’interno delle grotte della rocca sulla quale poggia il castello, si produce uno straordinario ed insolito formaggio. Entrerà anche questo a far parte della lista dei 15 formaggi più buoni del mondo?  Siamo andati a verificare…

Castello di Rocca Calascio (foto by David Giovannoli)
Oratorio di Santa Maria della Pietà a Rocca Calascio (foto by David Giovannoli)
Locandina del film di “Ladyhawke” (foto by Medievaleggiando)

Questa volta il nostro viaggio attraverso la Via Lattea d’Abruzzo alla scoperta della nostra 5° stella, ci ha portato ad “arroccarci” nel piccolo ma incantevole borgo dove domina il Castello di Rocca Calascio e dove si realizza un prodotto caseario unico nel suo genere: un grana d’Abruzzo chiamato Gran Sasso. Un formaggio che per le sue forme e per la sua compattezza rimanda, una volta tagliato, niente di meno che alla rocca dalla quale prende vita. Unico perché non ha eguali: un processo di stagionatura simile al più famoso ed internazionale Grana Padano ma con una peculiarità tutta abruzzese: l’utilizzo del latte crudo di Pecora al 100%.

Grana d’Abruzzo Gran Sasso foto 1 (foto by David Giovannoli)
Grana d’Abruzzo Gran Sasso foto 2 (foto by David Giovannoli)

Ai piedi dell’incredibile Castello che tutto il mondo ci invidia, siamo stati accolti dall’ideatore di questa preziosissima opera culinaria, Federico Faieta, nell’attività di ristorazione che ha deciso di avviare rilevando una delle tante storiche dimore del borgo poggiato sulla roccia sottostante, la “La Taberna di Rocca Calascio“. E qui, all’interno di questa antica dimora, si nasconde una delle grotte nelle quali avviene l’affinamento del grana d’Abruzzo Gran Sasso, scavata nella parete rocciosa che fa da fondamenta all’antico edificio. Luoghi, questi, dove i pastori della montagna del Gran Sasso, soprattutto nei periodi nei quali non erano via per la transumanza, grazie al microclima ideale, da secoli e secoli hanno imparato ad affinare la loro arte casearia con sapiente dovizia, e dove, grazie agli attuali proprietari, si continua a perpetrare questa antica pratica.

Il titolare Federico Faieta con le forme ancora intere di Gran Sasso (foto by Virtù Quotidiane)
Grotta di stagionatura del Gran Sasso (foto by David Giovannoli)
Gran Sasso e altri prodotti in vendita a “La Taberna di Rocca Calascio” (foto by David Giovannoli)

La storia del grana d’Abruzzo Gran Sasso è simile a quella del lieto fine raccontata nel film di Ladyhawke: così come una volta sventata la maledizione, il cavaliere che di notte si trasformava in lupo e la dama che di giorno si trasformava in falco riescono ad incontrarsi coronando la loro incantevole storia d’amore (Sempre insieme, eternamente divisi. Finché il sole sorgerà e tramonterà. Finché ci saranno il giorno e la notte”), una volta messi da parte i campanilismi che contraddistinguono la Sardegna e l’Abruzzo, i due più acerrimi rivali per quanto riguarda la produzione dei migliori pecorini d’Italia, le due tradizioni casearie finalmente si incontrano dando vita allo straordinario grana d’Abruzzo Gran Sasso.

Grana d’Abruzzo Gran Sasso foto 3 (foto by David Giovannoli)
Grana d’Abruzzo Gran Sasso foto 4 (foto by David Giovannoli)
Grana d’Abruzzo Gran Sasso foto 5 (foto by David Giovannoli)

Il grana d’Abruzzo Gran Sasso, infatti, viene fatto con latte di pecora razza sarda e affinato nelle grotte di Rocca Calascio in Abruzzo con particolari condizioni microclimatiche. Un proficuo connubio da cui prende vita un formaggio a pasta dura a stagionatura di almeno 30 mesi. 

Lo abbiamo assaggiato, dunque, e, seppure non siamo in grado di affermare se il grana d’Abruzzo Gran Sasso sia effettivamente uno dei 15 migliori formaggi del mondo, possiamo affermare con certezza di esserci imbattuti in uno dei prodotti caseari più buoni in assoluto!   

 

Scopri le Stelle della Via Lattea d’Abruzzo: 1. Pecorino di Farindola2. Canestrato di Castel del Monte, 3. Cacio Marcetto di Castel del Monte, 4. Caciofiore aquilano, 5. grana d’Abruzzo Gran Sasso

 

La Via Lattea d’Abruzzo (n°4): Caciofiore Aquilano

La Strada dei Formaggi d’Abruzzo: Caciofiore aquilano PAT

(vedi Intro)

Quel ramo del lago di Campotosto, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti (il Gran Sasso e i Monti della Laga), tutto a seni e a golfi, a seconda dello sporgere e del rientrare di quelli, vien, quasi a un tratto, a ristringersi, e a prender corso e figura di fiume, l’Aterno…

Scorcio del Lago di Campotosto (foto by David Giovannoli)

Comincia proprio in questo modo il nostro viaggio attraverso la Via Lattea d’Abruzzo alla scoperta della nostra quarta stella, che questa volta ci ha condotto nell’Alta Valle dell’Aterno sulle rive dell’incantevole Lago di Campotosto: il Caciofiore aquilano PAT. E, proprio come nel romanzo dei “Promessi Sposi“, che dopo lunghe peripezie si conclude con un matrimonio, anche questa storia si conclude con un sodalizio, stavolta non di Renzo e Lucia, quello tra il Cacio di pecora e il Fiore di carciofo selvatico (Carlina acaulis).

(foto by David Giovannoli)

 

Carlina Acaulis (foto by www.actaplantarum.org)

Immersi in un ambiente di surreale bellezza, siamo stati ospitati dall’azienda agricola “La Mascionara“, artigiani di salumi e prodotti caseari di straordinaria fattura, in una piccola bottega, dall’apparenza innocua, ma che al suo interno avrebbe rivelato l’incredibile. Così come tutto ciò che si incontra nell’Alta Valle Aterno, scrigno di inaspettati tesori. Lo stesso effetto che ci ha rivelato il Lago di Campotosto, un luogo quasi anonimo ma di incredibile suggestione. Non a caso, così come ci racconta una simpaticissima anziana signora proprietaria di un bar del posto, il lago sta diventando una meta che attrae fotografi da tutto il mondo, grazie a suoi splendidi scenari durante l’inverno e per l’effetto, quando diventa totalmente ghiacciato, del “Total White“.

Quando si entra nella bottega de “La Mascionara” non si può fare a meno che assistere ad un trionfo di opere d’arte culinarie, alcune che pendono dalla soffitta, altre esposte dietro il bancone, quasi fosse un forziere, a proteggere i tesori che vi sono esposti.  Opere dell’ingegno umano nati dalla semplicità delle popolazioni che vi abitavano, divenuti il tramite per gustarsi un momento di “paradiso” in una vita di stento e sacrifici.

Ci viene spiegato che il Caciofiore aquilano è uno dei primi formaggi completamente vegetali, che non prevede l’utilizzo di derivati animali salvo, ovviamente, il latte. Nato quando la parola “vegetariano” non era ancora stata coniata, menzionato fin dai tempi dei romani, è stato creato dai pastori del luogo che, invece del tradizionale caglio animale, per coagulare il latte munto dalle loro pecore utilizzarono il caglio prodotto dall’essiccamento del fiore di una pianta spontanea che fiorisce sui pascoli d’altura, il carciofo selvatico o cardo d’argento. Con calma proviamo questo formaggio così speciale, gelosamente custodito e avvolto da erbe selvatiche che lo proteggono e che ci fanno quasi dispiacere di doverlo aprire.

(foto by David Giovannoli)

Si presenta con varie tonalità di colore bianco, dal delicato all’intenso, dal chiaro allo scuro, a partire dalla sua crosta fino ad arrivare al suo interno. E’ un formaggio non molto stagionato, la sua pasta è molto cremosa, il suo gusto ha un sapore delicato ma che, quasi educatamente, riesce a travolgere chi decide di assaggiarlo. Si riesce a percepire la freschezza e la purezza dell’aria dei monti che la circondano, insieme al candido manto delle nevi che li ricoprono, quasi come se ci si immergesse in un viaggio nel “Total White“, simile a quello ammirato dal Lago di Campotosto ma che questa volta, oltre che con gli occhi, può essere effettuato anche con il gusto e con l’olfatto. Noi abbiamo rilevato, inoltre, anche un’impercettibile nota amara, ma delicata, di carciofo, forse perché semplicemente influenzati dal nome di questo formaggio, ma che assolutamente non ci dispiace immaginare mentre lo assaporiamo.

(foto by David Giovannoli)

Un’opera d’arte culinaria che rischiava di estinguersi se non fosse stato per un intervento “provvidenziale” e la pervicacia,  così come quella di fra Cristoforo nei “Promessi Sposi“, di alcuni pastori che continuarono a produrlo e permisero la sua continuazione fino ad oggi. Fortunatamente, anche questa una storia a lieto fine! 

Scopri le Stelle della Via Lattea d’Abruzzo: 1. Pecorino di Farindola2. Canestrato di Castel del Monte, 3. Cacio Marcetto di Castel del Monte, 4. Caciofiore aquilano

 

La Via Lattea d’Abruzzo (n°3): Cacio Marcetto di Castel del Monte

La Strada dei Formaggi d’Abruzzo: Cacio Marcetto di Castel del Monte PAT

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Le mosche, a volte, si posano anche sul pulito.

È il caso del Cacio Marcetto di Castel del Monte, dove le uova di questi insetti trovano terreno fertile per schiudersi e prosperare. Succede quando le Mosche Casearie (piophilacasei) riescono ad infiltrarsi all’interno del luogo predisposto alla stagionatura del Pecorino fresco, preparato da poco, e posandosi sulla sua crosta ancora morbida e umida, riescono a trovare una sistemazione per far crescere i loro “piccoli”.

Marcetto fermentato (foto by formaggio.it)

Le loro larve, i cosiddetti Vermi Saltarelli, nome che rimanda quasi ironicamente al Saltarello abruzzese, il ballo tipico della nostra regione, mentre si sviluppano nel Pecorino, attraverso la loro “danza” permettono la formazione di crepe sulla crosta del formaggio che si indurisce ma non protegge il suo interno e, di conseguenza, invece di stagionarsi come nei normali processi di maturazione, si fermenta, trasformandosi in una pasta cremosa.

A questo punto non verrebbe altro in mente che di gettare la forma di formaggio in cui è avvenuto questo disastro. Ma a Castel del Monte, così come in altri paesi vicini che vivevano di pastorizia sul Gran Sasso, gli abitanti, spesso, erano così poveri che non potevano assolutamente permettersi di perdere una parte del loro, già esiguo, sostentamento. Nei secoli sono riusciti, così, a trasformare un formaggio che per altri può sembrare perduto, in uno dei prodotti caseari più buoni sulla faccia della terra. Diciamo che, di solito, per ottenere formaggi spalmabili vengono utilizzati prodotti o tecniche artificiali, mentre in Abruzzo siamo talmente bravi che per lasciare che il prodotto sia totalmente naturale ci facciamo aiutare dalle mosche!

Crema di Marcetto (foto: abruzzo with gusto)

Ovvio che tutto ciò potrebbe destare un po’ di sospetto, e fare pensare ad un prodotto adatto solo per i degustatori più “audaci”.

Ad oggi, però, è difficile trovare produttori che “assumino” ancora mosche casearie per fermentare il Cacio Marcetto e che, in ogni caso, non potrebbero far trovare sul formaggio (anche perché sono vietate per legge). Nella maggior parte dei casi, il Marcetto, viene fatto fermentare con l’ausilio di procedure simili ma che non prevedono più l’utilizzo di questi piccoli aiutanti. Il risultato ottenuto è, quindi, una Crema di Pecorino straordinaria, spalmabile, dall’odore particolarmente intenso e penetrante, dal retrogusto piccante e di un colore giallo oro. La crema viene quindi riposta in recipienti di terracotta o di vetro per essere consumata. Un altro fiore all’occhiello di cui andare fieri del nostro Abruzzo e che ci invidiano in tutto il mondo. Un prodotto dell’enogastronomia abruzzese per i palati “fini”.

Marcetto in vetro (foto: Fratelli Marronaro)

Per noi di Abruzzomania è anche uno dei 15 formaggi più buoni della nostra regione. Provare, per credere!

Il Cacio Marcetto rappresenta una delle tante storie in cui, nel nostro “bel  Paese”, da una situazione di povertà estrema è riuscito ad emergere qualcosa di straordinario. Un po’ come avvenuto, ad esempio, per i Sassi di Matera. Perché, quindi, non eleggere il Cacio Marcetto, e il paese di Castel del Monte, come Capitale Europea dei formaggi 2019? (senza dimenticare che in questo paese di produce anche il mitico Pecorino Canestrato di Castel del Monte, e tanti altri incredibili prodotti caseari).

Il Cacio Marcetto è anche il simbolo della “resilienza”, parola tanto di moda adesso nel nostro Abruzzo, dopo le numerose sciagure che ci sono capitate, dal terremoto dell’Aquila in poi, e che sta a significare la capacità di affrontare e superare un evento traumatico o un periodo di difficoltà, trovando alternative in modo da trasformarlo in un’opportunità. Proprio come avvenuto per questo formaggio o per altre circostanze a Castel del Monte, paese che, lo ricordiamo, è stato anch’esso colpito dal terremoto del 2009.

Castel del Monte (foto by italianways)

Come dimenticarsi, ad esempio, del suo pastore, Francesco Giuliani, uomo al quale il duro lavoro e la povertà nella quale viveva non gli hanno impedito di diventare un grande poeta. (per approfondire leggi anche questo articolo)

Un paese che, a volte, durante i secoli, non potendo offrire molto ai suoi abitanti in termini di lavoro, ha visto partire schiere di emigranti, soprattutto in America, ma che rimane ancora oggi un borgo di particolare bellezza e unico nel suo genere, incastonato all’interno di uno degli scenari più incantevoli sulla faccia della Terra, facendolo eleggere, proprio dal Cinema americano, soprattutto tra gli anni ’70 e ’90, come la “piccola Hollywood d’Abruzzo“. Castel del Monte, infatti, è divenuto lo scenario ideale dove girare molti dei film con attori del calibro di Michelle Pfeiffer, Richard Gere, Arnold Schwarzenegger, Sean Connery e, ultimo fra tutti, George Clooney con il suo “The American”, girato proprio poco dopo la distruzione subita dal terremoto aquilano.

E allora, cosa aspettiamo? Andiamo a scoprire questo fantastico borgo e, soprattutto il Cacio Marcetto!

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La Via Lattea d’Abruzzo (n°2): Canestrato di Castel del Monte

La Strada dei Formaggi d’Abruzzo: Canestrato di Castel del Monte PAT e Presidio Slow Food

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Se vi piace ascoltar… oggi vi racconteremo la storia di un luogo dove tutto diventa possibile, dove un umile e povero pastore è riuscito a diventare un grande e illustre poeta, e dove un semplice formaggio riesce a trasformarsi in una vera e propria opera d’arte!

(foto by cheese.slowfood.it)

Il nostro percorso lungo la Via Lattea in Abruzzo ci porta alla scoperta di un’altra “Stella” appartenente al nostro ricco patrimonio caseario abruzzese: il Pecorino Canestrato di Castel del Monte PATPresidio Slow Food, forse, alla scoperta di una tra le più alte espressioni artistiche che incontreremo nel nostro viaggio. Il nome di questo formaggio deriva proprio dallo stampo del canestro in vimini nel quale si mette a stagionare il latte e che le conferisce la sua tipica forma e il suo colore ambrato, quasi a ricordare le sculture bronzee di Donatello conservate a Firenze. Ed è proprio grazie a questa città ed ai suoi governanti, all’epoca i Medici di Firenze, che il paese dal quale prende vita, Castel del Monte, probabilmente ricevette l’impulso a diventare luogo di dedizione per la pastorizia e la produzione della lana, portando ai suoi antichi splendori il suo bellissimo borgo che ancora oggi, nonostante il deteriorarsi del tempo, può essere ammirato.

Se vi piace ascoltar… non riuscirete a rimanere imperterriti difronte al fascino che viene provocato su coloro che si inoltrano nei suoi stretti e incantevoli vicoli, attraverso i quali traspira la magia di una bellezza che alcuni anni or sono era ancora vissuta e, dove tra i suoi “sporti“, i caratteristici collegamenti che attraversavano le abitazioni per collegare le sue strette e ripide vie, echeggiavano i suoni degli antichi rituali ancor oggi mostrati agli occhi dei visitatori nella lunga “Notte delle streghe“, rievocazione che si tiene ogni anno a metà Agosto. Essi, fin dalla notte dei tempi, si contrappongono alla mistica religiosità che si erge fiera in quel che un tempo era destinata ad essere la torre difensiva del paese e che ora, trasformato in campanile, si presta a richiamare i fedeli nella bellissima Chiesa di San Marco.

(foto by italianways.com)

Se vi piace ascoltar… riuscirete ad assaporare qualcosa di unico, in questo Pecorino, una miscela di sapori e profumi decisi ma che rimandano al meraviglioso senso d’infinito che si prova nel momento in cui si ammirano i paesaggi mozzafiato che circondano il paese, sotto forma di gusto e di olfatto. Questo effetto “estasiante” deriva proprio da una caratteristica dovuta al territorio nel quale si produce (e che ci permette di guadagnare punti nei confronti dei formaggi alpini dei nostri amici svizzeri con i quali stiamo “gareggiando”): basti pensare che sul Gran Sasso vi sono ben 300 essenze foraggere a confronto delle sole 20/30 delle Alpi!

(foto by comune.casteldelmonte.aq.it

Oltre che ai metodi con il quale viene preparato: il latte di pecora appena cagliato e ridotto alle dimensioni di un chicco di mais, viene fatto asciugare nei suoi famosi canestri. Successivamente le forme vengono salate e collocate a stagionare sulle casere, tavole di legno in ambiente fresco ed aerato mentre durante il periodo di riposo, che varia da 2 a 15 mesi, la crosta viene unta costantemente con olio d’oliva. Da qui un formaggio a pasta dura ma con una cremosità che lascia a bocca aperta… anzi, in questo caso è meglio dire chiusa!

Se vi piace ascoltar… magari non rimarrete appagati dai soli, seppur straordinari, sapori, colori, odori e sensazioni che questo Pecorino conferisce a primo acchito ma troverete la spinta per andare oltre e scoprire anche quelli che possono essere i suoi meravigliosi suoni.  E sarete, così, in grado di far risuonare gli echi, non soltanto della gente che di generazione in generazione ha abitato le vie di Castel del Monte e delle sue montagne, ma anche e soprattutto dei versi e delle storie del pastore-poeta e narratore Francesco Giuliani, dalle quali parole prende spunto il nostro articolo. Ed è grazie a lui che questo prezioso Pecorino, di cui oggi abbiamo così tanto decantato, è riuscito a trasformarsi da semplice formaggio a opera d’arte. Proprio da quel pastore incolto, soprannominato “Cicche ru Quaprare” (Francesco il Capraio), che si è riuscito a elevare tra i protagonisti della letteratura italiana. Ma questa è un’altra storia…

Almeno per il momento, speriamo che quando vi ritroverete a degustare il Pecorino Canestrato di Castel del Monte, sarete in grado di “saper ascoltare” tutto ciò che di meraviglioso sarà in grado di offrirvi!

Scopri le Stelle della Via Lattea d’Abruzzo: 1. Pecorino di Farindola2. Canestrato di Castel del Monte, 3. Cacio Marcetto di Castel del Monte, 4. Caciofiore aquilano

La Via Lattea d’Abruzzo (n°1): Pecorino di Farindola

(foto by David Giovannoli)

La strada dei formaggi d’Abruzzo: Pecorino di Farindola PAT e PRESIDIO SLOW FOOD

(foto by gransassolagapark.it)

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L’inizio del nostro viaggio ci conduce a Farindola, patria del Pecorino di Farindola PAT e PRESIDIO SLOW FOOD, uno dei formaggi abruzzesi non plus ultra”, e secondo noi anche uno dei migliori pecorini al mondo. La sua zona di produzione non riguarda solo questo paese ma anche i limitrofi, tutti alle pendici del Gran Sasso orientale. La sua ricetta è assolutamente unica (vedi qui sotto) e viene menzionato fin dai tempi degli antichi Romani, chiamato il “formaggio dei Vestini”. Essa, però, è mantenuta segreta, di generazione in generazione, dalle donne delle famiglie di pastori che lo realizzano, le uniche a cui è concessa la possibilità di creare questa opera d’arte. Il latte utilizzato è 

(foto by David Giovannoli)

quello delle pecore di razza Pagliarola Appenninica, che pascolano sul territorio e vengono allevate in modo naturale, nutrendosi, per la maggior parte, delle erbe che crescono su questi monti. Bisogna pensare che per realizzare una forma di almeno 1 kg sono necessari circa 5 lt di latte e questi animali ne producono solo poco meno di 1 lt al giorno. La stagionatura avviene dopo una salatura a secco e dopo essere stata ben conservata e unta esternamente, per almeno 3 mesi, con una miscela di olio d’oliva e aceto. La crosta assume un colore, a seconda della lunghezza del periodo nel quale viene fatto stagionare, dal giallo zafferano al marrone scuro, e il formaggio prende la sua caratteristica forma, con le striature, dalla cesta di giunco (fiscella) all’interno della quale viene fatta asciugare la cagliata (il risultato del caglio mescolato nel latte alla temperatura di 35° gradi).

Segni particolari: ciò che rende unico al mondo questo pecorino rispetto agli altri è l’utilizzo di un ingrediente speciale, il caglio di suino. Per fare i formaggi, infatti, normalmente si utilizzano cagli della stessa specie. Esso contribuisce ad infondere, al suo sapore, un aroma e un gusto molto deciso. Quando lo si mangia, in bocca si ha una gradevolissima sensazione di pastosità unita ad un senso di piccante che si alterna al lieve profumo dei fiori dei verdi pascoli del Gran Sasso  orientale.

(foto by parks.it)

La storia del Pecorino è indissolubilmente legata a quella della cultura del suo territorio e del paese di cui porta il nome, Farindola. I suoi abitanti, in passato, per la maggior parte pastori, viaggiavano durante l’inverno lungo i tratturi della transumanza. Per assaporare questo formaggio, in modo diverso da quello che si può fare solo attraverso la sua degustazione, diventa fondamentale entrare in contatto con il posto in cui è nato, lasciandosi conquistare dalla natura che lo circonda e magari passeggiando all’interno del bellissimo borgo di Farindola per arrivare, attraverso le sue famose scalette e viuzze, alla Chiesa di San Nicola, Santo venerato per la sua generosità nell’elargire doni materiali, come il cibo che una volta scarseggiava, di cui la Puglia e molto devota e dalla quale, probabilmente, è stato “importato” grazie ai pastori transumanti. Altro luogo legato al pecorino sono le “caciare“, che significa luogo dove si produce il cacio, il formaggio, le tipiche capanne in pietra a secco o tholos abruzzesi.

(foto by Wikipedia)

Costruite con le pietre, materiale di scarto che si estraeva dal duro terreno montano per essere bonificato e reso coltivabile, senza l’uso di malte leganti, esse avevano forme diverse, di solito ogivali e molto simili ai più famosi Trulli, svolgevano funzioni a seconda della zona e del territorio nel quale si costruivano. A Farindola, ad esempio, assomigliavano a delle vere e proprie masserie dove nel periodo estivo si andava a pernottare per poter coltivare in luoghi distanti da casa e per stare vicini alle zone di pascolo di altura, di conseguenza utilizzate anche per la mungitura delle pecore e per la realizzazione del pecorino. E quando andiamo a fare la spesa, ricordiamoci di acquistare prodotto abruzzese!

Scopri le Stelle della Via Lattea d’Abruzzo: 1. Pecorino di Farindola2. Canestrato di Castel del Monte, 3. Cacio Marcetto di Castel del Monte, 4. Caciofiore aquilano