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La Strada dei Formaggi d’Abruzzo: Caciofiore aquilano PAT

(vedi Intro)

Quel ramo del lago di Campotosto, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti (il Gran Sasso e i Monti della Laga), tutto a seni e a golfi, a seconda dello sporgere e del rientrare di quelli, vien, quasi a un tratto, a ristringersi, e a prender corso e figura di fiume, l’Aterno…

Comincia proprio in questo modo il nostro viaggio attraverso la Via Lattea d’Abruzzo alla scoperta della nostra quarta stella, che questa volta ci ha condotto nell’Alta Valle dell’Aterno sulle rive dell’incantevole Lago di Campotosto: il Caciofiore aquilano PAT. E, proprio come nel romanzo dei “Promessi Sposi“, che dopo lunghe peripezie si conclude con un matrimonio, anche questa storia si conclude con un sodalizio, stavolta non di Renzo e Lucia, quello tra il Cacio di pecora e il Fiore di carciofo selvatico (Carlina acaulis).

Immersi in un ambiente di surreale bellezza, siamo stati ospitati dall’azienda agricola “La Mascionara“, artigiani di salumi e prodotti caseari di straordinaria fattura, in una piccola bottega, dall’apparenza innocua, ma che al suo interno avrebbe rivelato l’incredibile. Così come tutto ciò che si incontra nell’Alta Valle Aterno, scrigno di inaspettati tesori. Lo stesso effetto che ci ha rivelato il Lago di Campotosto, un luogo quasi anonimo ma di incredibile suggestione. Non a caso, così come ci racconta una simpaticissima anziana signora proprietaria di un bar del posto, il lago sta diventando una meta che attrae fotografi da tutto il mondo, grazie a suoi splendidi scenari durante l’inverno e per l’effetto, quando diventa totalmente ghiacciato, del “Total White“.

Quando si entra nella bottega de “La Mascionara” non si può fare a meno che assistere ad un trionfo di opere d’arte culinarie, alcune che pendono dalla soffitta, altre esposte dietro il bancone, quasi fosse un forziere, a proteggere i tesori che vi sono esposti.  Opere dell’ingegno umano nati dalla semplicità delle popolazioni che vi abitavano, divenuti il tramite per gustarsi un momento di “paradiso” in una vita di stento e sacrifici.

Ci viene spiegato che il Caciofiore aquilano è uno dei primi formaggi completamente vegetali, che non prevede l’utilizzo di derivati animali salvo, ovviamente, il latte. Nato quando la parola “vegetariano” non era ancora stata coniata, menzionato fin dai tempi dei romani, è stato creato dai pastori del luogo che, invece del tradizionale caglio animale, per coagulare il latte munto dalle loro pecore utilizzarono il caglio prodotto dall’essiccamento del fiore di una pianta spontanea che fiorisce sui pascoli d’altura, il carciofo selvatico o cardo d’argento. Con calma proviamo questo formaggio così speciale, gelosamente custodito e avvolto da erbe selvatiche che lo proteggono e che ci fanno quasi dispiacere di doverlo aprire.

Si presenta con varie tonalità di colore bianco, dal delicato all’intenso, dal chiaro allo scuro, a partire dalla sua crosta fino ad arrivare al suo interno. E’ un formaggio non molto stagionato, la sua pasta è molto cremosa, il suo gusto ha un sapore delicato ma che, quasi educatamente, riesce a travolgere chi decide di assaggiarlo. Si riesce a percepire la freschezza e la purezza dell’aria dei monti che la circondano, insieme al candido manto delle nevi che li ricoprono, quasi come se ci si immergesse in un viaggio nel “Total White“, simile a quello ammirato dal Lago di Campotosto ma che questa volta, oltre che con gli occhi, può essere effettuato anche con il gusto e con l’olfatto. Noi abbiamo rilevato, inoltre, anche un’impercettibile nota amara, ma delicata, di carciofo, forse perché semplicemente influenzati dal nome di questo formaggio, ma che assolutamente non ci dispiace immaginare mentre lo assaporiamo.

Un’opera d’arte culinaria che rischiava di estinguersi se non fosse stato per un intervento “provvidenziale” e la pervicacia,  così come quella di fra Cristoforo nei “Promessi Sposi“, di alcuni pastori che continuarono a produrlo e permisero la sua continuazione fino ad oggi. Fortunatamente, anche questa una storia a lieto fine! 

Scopri le Stelle della Via Lattea d’Abruzzo: 1. Pecorino di Farindola,  2. Canestrato di Castel del Monte, 3. Cacio Marcetto di Castel del Monte, 4. Caciofiore aquilano