La strada dei formaggi d’Abruzzo: Pecorino di Farindola PAT e PRESIDIO SLOW FOOD
L’inizio del nostro viaggio ci conduce a Farindola, patria del Pecorino di Farindola PAT e PRESIDIO SLOW FOOD, uno dei formaggi abruzzesi “non plus ultra”, e secondo noi anche uno dei migliori pecorini al mondo. La sua zona di produzione non riguarda solo questo paese ma anche i limitrofi, tutti alle pendici del Gran Sasso orientale. La sua ricetta è assolutamente unica (vedi qui sotto) e viene menzionato fin dai tempi degli antichi Romani, chiamato il “formaggio dei Vestini”. Essa, però, è mantenuta segreta, di generazione in generazione, dalle donne delle famiglie di pastori che lo realizzano, le uniche a cui è concessa la possibilità di creare questa opera d’arte. Il latte utilizzato è quello delle pecore di razza Pagliarola Appenninica, che pascolano sul territorio e vengono allevate in modo naturale, nutrendosi, per la maggior parte, delle erbe che crescono su questi monti.
Bisogna pensare che per realizzare una forma di almeno 1 kg sono necessari circa 5 lt di latte e questi animali ne producono solo poco meno di 1 lt al giorno. La stagionatura avviene dopo una salatura a secco e dopo essere stata ben conservata e unta esternamente, per almeno 3 mesi, con una miscela di olio d’oliva e aceto. La crosta assume un colore, a seconda della lunghezza del periodo nel quale viene fatto stagionare, dal giallo zafferano al marrone scuro, e il formaggio prende la sua caratteristica forma, con le striature, dalla cesta di giunco (fiscella) all’interno della quale viene fatta asciugare la cagliata (il risultato del caglio mescolato nel latte alla temperatura di 35° gradi).
Segni particolari: ciò che rende unico al mondo questo pecorino rispetto agli altri è l’utilizzo di un ingrediente speciale, il caglio di suino. Per fare i formaggi, infatti, normalmente si utilizzano cagli della stessa specie. Esso contribuisce ad infondere, al suo sapore, un aroma e un gusto molto deciso. Quando lo si mangia, in bocca si ha una gradevolissima sensazione di pastosità unita ad un senso di piccante che si alterna al lieve profumo dei fiori dei verdi pascoli del Gran Sasso orientale.
La storia del Pecorino è indissolubilmente legata a quella della cultura del suo territorio e del paese di cui porta il nome, Farindola. I suoi abitanti, in passato, per la maggior parte pastori, viaggiavano durante l’inverno lungo i tratturi della transumanza. Per assaporare questo formaggio, in modo diverso da quello che si può fare solo attraverso la sua degustazione, diventa fondamentale entrare in contatto con il posto in cui è nato, lasciandosi conquistare dalla natura che lo circonda e magari passeggiando all’interno del bellissimo borgo di Farindola per arrivare, attraverso le sue famose scalette e viuzze, alla Chiesa di San Nicola, Santo venerato per la sua generosità nell’elargire doni materiali, come il cibo che una volta scarseggiava, di cui la Puglia e molto devota e dalla quale, probabilmente, è stato “importato” grazie ai pastori transumanti. Altro luogo legato al pecorino sono le “caciare“, che significa luogo dove si produce il cacio, il formaggio, le tipiche capanne in pietra a secco o tholos abruzzesi.
Costruite con le pietre, materiale di scarto che si estraeva dal duro terreno montano per essere bonificato e reso coltivabile, senza l’uso di malte leganti, esse avevano forme diverse, di solito ogivali e molto simili ai più famosi Trulli, svolgevano funzioni a seconda della zona e del territorio nel quale si costruivano. A Farindola, ad esempio, assomigliavano a delle vere e proprie masserie dove nel periodo estivo si andava a pernottare per poter coltivare in luoghi distanti da casa e per stare vicini alle zone di pascolo di altura, di conseguenza utilizzate anche per la mungitura delle pecore e per la realizzazione del pecorino. E quando andiamo a fare la spesa, ricordiamoci di acquistare prodotto abruzzese!
Scopri le Stelle della Via Lattea d’Abruzzo: 1. Pecorino di Farindola, 2. Canestrato di Castel del Monte, 3. Cacio Marcetto di Castel del Monte, 4. Caciofiore aquilano